11-10-2008, 01:59 AM
Kış Aylarının Özlenen İçeceği:Boza
Yazan:Çağan Şanad
Tam olarak kaç yaşlarımda olduğumu anımsamıyorum. Kış geldiğinde salonumuzun kapılarını kapatır, küçük odada odun sobasının başına toplaşırdık. Sıcacık odada cam kenarında oturmayı çok severdim. Kışı da. Karın yağmasını nasıl da heyecanla beklerdim. Yalnızca bahçeye çıkıp kardan adam yapacağım ya da arkadaşlarımla kar topu oynayacağım için değil, karın sessizliğini çok severdim. O sessizliği dinlemeyi...
Geceleri karanlığın sükunetini bozan iki ses vardı. Birisi mahallemizden geçen bekçinin düdük sesi, ki o ses bana hep güven verirdi. Öteki ise beni çok ama çok korkuturdu; uzaklardan, derinden, karanlığın taa içinden gelirdi "Boozaaa..." diyerek. Korkumu yenmeye çalışarak camdan dışarı baktığımda sahibini göremediğim o kısık ses içimi ürpertirdi. Annemle babam canları isteyip de bozacıyı kapıya çağırdıklarında evin içinde saklanacak yer arardım. Çocukluk işte... Babamın tepsi içinde getirdiği içi boza dolu geniş tabanlı, ağzı dar, kalın cam şişe ve yanındaki küçük cam kasedeki sarı leblebiler hâlâ gözümün önünde. Buram buram tarçın kokusu da burnumda...
Evliya Çelebi seyahatnamesinde 17'nci yüzyıl ortalarında İstanbul'da boza satan dükkanların sayısının 300'den fazla olduğunu yazıyor. Bu dükkanlarda çalışan bozacıların sayısı da 1100 civarındaymış. Bu bozaların en ünlüleri de Süleymaniye'nin yasemin bozası, Arnavut Kasım bozası, Unkapanı'nın Sinan ve Miho bozasıymış. Eh, ünlü bozacılar deyince de Vefa Bozacısı'ndan söz etmemek olmaz. 1876'da ilk imalathanesini kuran Sadık Efendi bozanın adını da imalathaneyi kurduğu semtin adından Vefa'dan almış. O zamanlar dut ağacından fıçılarda üretilirmiş boza.
Eskiden boza üzerine hindistancevizi, zencefil ve karanfil de serpilirmiş. Bozayı ilk kez Salsal Tatar adlı biri yapmış. Ama bozacıların Sarı Saltuk'u kendilerine pir olarak kabul ettiklerini yazarmış ünlü seyyah. Tekirdağ darısından muhallebi kıvamında süt renkli bir tür boza yapan ayrı bir esnaf takımından da söz ediyor Evliya Çelebi. Kırk dükkanda çalışan 105 kişiymişler. Ayasofya Çarşısı, Kadırga Limanı, At Meydanı, Aksaray bölgelerindeki kimi bozacıların dükkanlarında da alkol oranı yüksek bozalar yapılırmış.
Bozanın ilk olarak İÖ IV'üncü yüzyılda Doğu Anadolu'da yapıldığı biliniyor. Orta Asya'nın bu sevilen içkisi Eski Roma ve Yunan'da da bilinirmiş. Osmanlılarda, özellikle kış aylarında konaklarda derin sohbetlere eşlik edermiş boza. En ünlüsü de Arnavut bozasıymış. Ama kimi bozahanelerde fazla mayalandırılmış ve içine afyon da karıştırılmış bozalar insanları sarhoş ettiği için özellikle IV. Murat ve IV. Mehmet dönemlerinde meyhanelerle birlikte kapatılıp yıktırılmışlar. 18'inci yüzyıl sonlarında, III. Selim döneminde ise bozahaneler tamamen ortadan yok olmuş, gitmiş.
Günümüzde Türkiye'den başka Balkanlarda, Macaristan, İran ve Arap ülkelerinde yapımına devam ediliyor. Türkiye'de yapılanların alkol derecesi yüzde ikide kalırken, Kafkas Türkleri'nin içtiği bozadaki alkol oranı yüzde altılara kadar çıkıyor. Boza, içindeki yüksek oranda bulunan kuru maddeler nedeniyle besleyici, laktik asit nedeniyle hazmı kolaylaştırıcı, A, B1, B6, B12 ve C vitamini bakımından da oldukça zengin bir içecek ama çok da kalorili; 1 litresinde 1000 kalori var.
Genellikle bozanın darıdan yapılanı yeğleniyor. Ama bulgur ve buğdaydan yapılanı da var. Darıdan boza yapmak için önce darı öğütülüyor ve kepeği alınıyor. Unu kavrulup, su ile pişirildikten sonra da elekten geçiriliyor. Mayalaşması için içine ya eskimiş boza katılıyor ya da ekmek mayası çıkın yapılıp içine bırakılıyor. İstenilen ekşilik elde edildiği zaman da şekerle tatlandırılıyor. En önemlisi de serin yerde saklanması.
Aradan yıllar geçti. Hâlâ kış mevsimini çok seviyorum. Kar yağdığında yine dışarı çıkıp kar topu oynuyor, kardan adam yapıyorum ama bu kez çocuğumla. Kar yağdığındaki o sessizliği dinlemektense hiç vazgeçmedim. Babamın uzattığı bardaktan ilk yudumu aldığımda bozanın tadından hoşlanmadığımı anımsıyorum. Kimbilir belki de bozacıdan korktuğum içindi. Ama yine de bekçinin sesini de, bozacınınkini de özlüyorum.
Yazan:Çağan Şanad
Tam olarak kaç yaşlarımda olduğumu anımsamıyorum. Kış geldiğinde salonumuzun kapılarını kapatır, küçük odada odun sobasının başına toplaşırdık. Sıcacık odada cam kenarında oturmayı çok severdim. Kışı da. Karın yağmasını nasıl da heyecanla beklerdim. Yalnızca bahçeye çıkıp kardan adam yapacağım ya da arkadaşlarımla kar topu oynayacağım için değil, karın sessizliğini çok severdim. O sessizliği dinlemeyi...
Geceleri karanlığın sükunetini bozan iki ses vardı. Birisi mahallemizden geçen bekçinin düdük sesi, ki o ses bana hep güven verirdi. Öteki ise beni çok ama çok korkuturdu; uzaklardan, derinden, karanlığın taa içinden gelirdi "Boozaaa..." diyerek. Korkumu yenmeye çalışarak camdan dışarı baktığımda sahibini göremediğim o kısık ses içimi ürpertirdi. Annemle babam canları isteyip de bozacıyı kapıya çağırdıklarında evin içinde saklanacak yer arardım. Çocukluk işte... Babamın tepsi içinde getirdiği içi boza dolu geniş tabanlı, ağzı dar, kalın cam şişe ve yanındaki küçük cam kasedeki sarı leblebiler hâlâ gözümün önünde. Buram buram tarçın kokusu da burnumda...
Evliya Çelebi seyahatnamesinde 17'nci yüzyıl ortalarında İstanbul'da boza satan dükkanların sayısının 300'den fazla olduğunu yazıyor. Bu dükkanlarda çalışan bozacıların sayısı da 1100 civarındaymış. Bu bozaların en ünlüleri de Süleymaniye'nin yasemin bozası, Arnavut Kasım bozası, Unkapanı'nın Sinan ve Miho bozasıymış. Eh, ünlü bozacılar deyince de Vefa Bozacısı'ndan söz etmemek olmaz. 1876'da ilk imalathanesini kuran Sadık Efendi bozanın adını da imalathaneyi kurduğu semtin adından Vefa'dan almış. O zamanlar dut ağacından fıçılarda üretilirmiş boza.
Eskiden boza üzerine hindistancevizi, zencefil ve karanfil de serpilirmiş. Bozayı ilk kez Salsal Tatar adlı biri yapmış. Ama bozacıların Sarı Saltuk'u kendilerine pir olarak kabul ettiklerini yazarmış ünlü seyyah. Tekirdağ darısından muhallebi kıvamında süt renkli bir tür boza yapan ayrı bir esnaf takımından da söz ediyor Evliya Çelebi. Kırk dükkanda çalışan 105 kişiymişler. Ayasofya Çarşısı, Kadırga Limanı, At Meydanı, Aksaray bölgelerindeki kimi bozacıların dükkanlarında da alkol oranı yüksek bozalar yapılırmış.
Bozanın ilk olarak İÖ IV'üncü yüzyılda Doğu Anadolu'da yapıldığı biliniyor. Orta Asya'nın bu sevilen içkisi Eski Roma ve Yunan'da da bilinirmiş. Osmanlılarda, özellikle kış aylarında konaklarda derin sohbetlere eşlik edermiş boza. En ünlüsü de Arnavut bozasıymış. Ama kimi bozahanelerde fazla mayalandırılmış ve içine afyon da karıştırılmış bozalar insanları sarhoş ettiği için özellikle IV. Murat ve IV. Mehmet dönemlerinde meyhanelerle birlikte kapatılıp yıktırılmışlar. 18'inci yüzyıl sonlarında, III. Selim döneminde ise bozahaneler tamamen ortadan yok olmuş, gitmiş.
Günümüzde Türkiye'den başka Balkanlarda, Macaristan, İran ve Arap ülkelerinde yapımına devam ediliyor. Türkiye'de yapılanların alkol derecesi yüzde ikide kalırken, Kafkas Türkleri'nin içtiği bozadaki alkol oranı yüzde altılara kadar çıkıyor. Boza, içindeki yüksek oranda bulunan kuru maddeler nedeniyle besleyici, laktik asit nedeniyle hazmı kolaylaştırıcı, A, B1, B6, B12 ve C vitamini bakımından da oldukça zengin bir içecek ama çok da kalorili; 1 litresinde 1000 kalori var.
Genellikle bozanın darıdan yapılanı yeğleniyor. Ama bulgur ve buğdaydan yapılanı da var. Darıdan boza yapmak için önce darı öğütülüyor ve kepeği alınıyor. Unu kavrulup, su ile pişirildikten sonra da elekten geçiriliyor. Mayalaşması için içine ya eskimiş boza katılıyor ya da ekmek mayası çıkın yapılıp içine bırakılıyor. İstenilen ekşilik elde edildiği zaman da şekerle tatlandırılıyor. En önemlisi de serin yerde saklanması.
Aradan yıllar geçti. Hâlâ kış mevsimini çok seviyorum. Kar yağdığında yine dışarı çıkıp kar topu oynuyor, kardan adam yapıyorum ama bu kez çocuğumla. Kar yağdığındaki o sessizliği dinlemektense hiç vazgeçmedim. Babamın uzattığı bardaktan ilk yudumu aldığımda bozanın tadından hoşlanmadığımı anımsıyorum. Kimbilir belki de bozacıdan korktuğum içindi. Ama yine de bekçinin sesini de, bozacınınkini de özlüyorum.